storia della nascita e dell’evoluzione della pratica culinaria come disciplina - Medioevo

Durante il primo periodo, immediatamente dopo la caduta di Roma, si persero le abitudini e le conoscenze agricole precedenti. Elemento principale per l’alimentazione torna ad essere il bosco dove si praticavano la caccia e la raccolta. Inoltre con l’arrivo di nuove popolazioni si perde il patrimonio alimentare e nutrizionale, anche se le vecchie tradizioni diffuse ovunque dai romani sostanzialmente permangono, aggiungendosi agli usi e costumi dei nuovi arrivati.

Le classi guerriere e nobiliari si cibavano, prevalentemente, di animali di grossa taglia, quali il cervo, il cinghiale, il daino e il capriolo, come previsto anche dall’Editto di Rotari.
Le migliori cucine si trovano nelle residenze dei nuovi potenti (per esempio a Ravenna con Teodorico e Cassiodoro), ma anche in diversi vescovadi e nei monasteri benedettini che si espandono a macchia d’olio in tutta Italia nei cui recinti e terre si coltivano vite, ulivo, alberi da frutto, frumento, ortaggi e si allevano animali: pollame, anatre, oche, piccioni, ovini, suini e bovini –questi ultimi per il lavoro nei campi e per burro, formaggio e ricotta.
Grande risorsa era la castagna, consumata in zuppe e castagnacci –rimasti ad oggi nelle tradizioni culinarie appenniniche. Un’importante fonte di cibo era data dalla pesca, soprattutto d’acqua dolce, infatti, in detto periodo, le coste si spopolarono a causa delle incursioni dei pirati saraceni.
Ma intorno all’Anno Mille, in seguito al miglioramento delle condizioni di vita, conseguente all’avvento del Sacro Romano Impero ed alle leggi che Carlo Magno promulgò per organizzare la produzione di fattorie e feudi, vi fu un largo ritorno alla coltivazione con la nuova adozione di strumenti innovativi –aratro con vomere in ferro e imbracatura per le bestie da tiro.

Nello stesso periodo si ha in Italia un’evoluzione della cucina con una connotazione più netta delle varie tradizioni, ricette e abitudini alimentari regionali e di zona.
In questo periodo affinano la loro tipicità in particolare le cucine di Roma, Venezia, Genova, e poi Napoli, Milano, Firenze e Palermo –forse anche in funzione della notevole mole di documenti che lo certificano rispetto a quella molto più esigua, se non assente, rinvenuta nelle zone non urbane e di campagna, meno istruite e più interessate all’aspetto funzionale del cibo.
In questo periodo storico la cucina dei ricchi, pur diversa da regione a regione, è caratterizzata da grandi spiedi, dal miscuglio del dolce e del salato, da un’eccessiva presenza di erbe e spezie e da una mescolanza nei banchetti di carne e pesce.

Tra gli avvenimenti storici che più influenzano l’evoluzione della cucina sicuramente le Crociate -1096/1270- si distinguono. Sono infatti responsabili dell’arrivo, nei porti italiani, di sconosciuti prodotti: nuove spezie, zucchero, riso; ma un fattore forse più rilevante degli altri dal punto di vista antropologico è il maggior benessere ottenuto dal patriziato e dalla nascente borghesia cittadina che si arricchiscono, specie nelle città marinare e nei grandi porti e centri del nord, con le nuove possibilità offerte dal commercio.
Grazie dunque a maggiori disponibilità economiche migliora e si affina anche l’alimentazione, aumenta l’assortimento di frutta e ortaggi sui banchi dei mercati: si registra abbondanza di mele, fichi, uva, prugne, castagne, melograno, melone, albicocche, ciliegie, cotogne e pesche.
Vi è un notevole sviluppo anche nelle coltivazioni di frumento che permettono maggior presenza nelle case di pasta e pane. Il formaggio è a disposizione di tutti e, col XII° secolo, fanno il loro ingresso sulle tavole le primitive versioni del parmigiano e del montasio. Si trovano facilmente arringhe salate, gamberi di fiume, anguille, trote, ecc…

A partire dal 1200, nei liberi Comuni del centro-nord, situati all’incrocio delle strade commerciali più importanti, nonché centri dei grandi mercati, troviamo una grande abbondanza alimentare, che aumenterà come sopra detto al termine delle crociate, con le importazioni dall’oriente delle grandi navi dei genovesi, dei pisani e dei veneziani.
Le città, anche se attingevano molto dalle produzioni delle campagne circostanti, erano strutturate per aver un minimo di autosufficienza alimentare: la maggior parte delle case possedeva un pollaio con conigliera, un orto, mentre oche e maiali, lasciati liberi, fungevano da spazzini.
L’alimentazione si basava sulla carne degli animali allevati, su pani e focacce –anche farcite di frutta- su formaggi ovini, vino frutta fresca e secca. Il grasso utilizzato per la cucina era prevalentemente quello di maiale, il cui allevamento continuava a costituire la prima fonte alimentare nelle campagne e la cui tradizioni è arrivata fino ai giorni nostri (è rituale l’uccisione del maiale a dicembre). L’olio d’oliva, raro e prezioso, a causa delle difficoltà nella coltivazione della pianta, era riservato a scopi terapeutici e religiosi.

I monaci con le loro attività di disbosco, coltivazione, allevamento, organizzazione di mercati e la manutenzione di strade, ponti e corsi d’acqua, diedero, in questo periodo storico, un forte impulso all’agricoltura, al commercio e all’economia.
Dall’anno 1300, con l’indizione dell’anno santo voluto da Papa Bonifacio VIII°, si assiste ad una crescente mobilitazione di pellegrini. I monaci benedettini, camaldolesi e cistercensi organizzarono la “ristorazione” dei pellegrini con un sistema capillare di locali d’accoglienza e spedali, ove già non vi fossero monasteri.
Sono stati rintracciati prontuari di diversi luoghi d’accoglienza, nel quale erano annotate le regole da seguire per il ristoro di pellegrini sani o malati: da questo si hanno indicazioni abbastanza chiare sulla cucina popolare del periodo in questione, che consisteva di zuppe di cereali e verdure, pane, formaggio, frutta fresca e secca e carne, principalmente ovina, anche se tendenzialmente molto rara.
Importantissimo il vino, ritenuto medicamentoso e indispensabile in un periodo in cui le sorgenti ed i corsi d’acqua erano spesso inquinate ed infettate.

Il valore medicamentoso degli alimenti e delle bevande è una delle preoccupazioni maggiori dell’epoca. Ciò ci viene attestato per esempio dal “Libro di casa Cerreti”, traduzione trecentesca di un precedente “Tacuinum Sanitatis in medicina”, desunto dalle pratiche mediche arabo-greche della Scuola Medica Salernitana, la più accreditata del periodo.
La salute è ideologicamente intesa come la risultante di un equilibrio ben preciso che si mantiene con l’uso e la combinazione particolare dei cibi e delle bevande.

Molto importante era stata la dominazione araba in Sicilia (dal VII° al X°secolo) con un notevole apporto di conoscenze scientifiche ed alimenti appartenenti alla cultura di questa popolazione: primo tra tutti lo zucchero di canna. Da qui deriva la tradizione di sciroppi e sorbetti –parole di origine araba- e pasta di marzapane. Inoltre gli arabi impiantarono coltivazioni d’agrumi, peperoni, melanzane e gelsi. Rintrodussero poi l’importazione e l’uso delle spezie, specialmente chiodi di garofano.

Il Medioevo è però stato avaro di documentazione in merito all’alimentazione che le diverse popolazioni seguivano. Tuttavia emergono alcune utili notizie oltre che da storici e scrittori (Paolo Diacono, Cronaca Novalesa, Eginardo, Liutprando di Cremona, Salimbene di Parma, Bonvesin de la Riva, G.B. Ramusio, Giovanni Boccaccio, Francesco Sacchetti, Alvise di Cà da Mosto, Michele Savonarola, ecc…) da uomini di chiesa ( S.Gregorio Magno, ecc…) appunto grazie alle vivaci attività dei monasteri che in quegli anni bui si impegnarono a tenere vive le arti e la cultura sotto molteplici aspetti.
Sulla fine del periodo vengono comunque redatti due importanti ricettari, tornati alla luce nell’ ‘800, attribuiti ad autori anonimi, uno toscano ed un veneziano, molto interessanti. Dipingono la ricchezza della cucina borghese e la gran varietà di piatti preparati, mentre, seguendo un copione già visto, la cucina popolare resta nell’ombra e deve accontentarsi quasi sempre di ciò che offre la natura.

Nel Basso Medioevo assume notevole importanza la lavorazione della pasta, destinata ad essere essiccata e conservata, nonchè dei ravioli. Entrambe le preparazioni erano cotte nel brodo, scolati e conditi col burro, formaggio, zucchero e cannella.
La lavorazione e il processo di produzione del Parmigiano assume importanza proprio in questo periodo.
La più illustre documentazione dell’epoca la ritroviamo tra le pagine del Decamerone di Giovanni Boccaccio; una raccolta di novelle del celebre scrittore toscano vissuto a cavallo del 1300, che ci descrive la ricetta sopra citata per pasta e ravioli in un brano del quale parla del famoso paese di Cuccagna ove si legano cani con le salsicce.
Alla fine del XIV° secolo, la cucina nobiliare comincia a distinguersi da quella popolare per due motivi: anzitutto, l’abitudini nelle corti della caccia col falcone, il passatempo più “chic” di dame e cavalieri, porta a preferire come cibo i volatili, perché –vivendo nel cielo- ritenuti gli animali di grado più elevato e quindi adatti agli uomini di alto rango; inoltre, lo zucchero, alimento molto costoso, diventa uno “status symbol”.
Esemplificativo, è l’episodio avvenuto nel 1468, in occasione delle nozze tra Lorenzo de’ Medici –il Magnifico- con Clarice Orini, nipote del Papa: per gli invitati importanti venne allestito un buffet tutto a base di dolci, confetture, marzapane, frutta candita e prodotti d’importazione. Per il popolo furono invece preparate grandi grigliate di carne di tutti i generi, ma sempre di animali di grande taglia.

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storia della nascita e dell’evoluzione della pratica culinaria come disciplina - epoca romana

I romani possono essere, a ragione, considerati i primi veri gastronomi, dato che la loro civiltà attribuì grandissima importanza alla cucina, soprattutto in periodo regio ed imperiale. L’alimentazione, comunque molto semplice, si basava su farro, grano, orzo, ceci, fave, pecorino (caseum), carne ovina, miele, uova, aglio, cipolla, aceto, lenticchie, porri, cavoli e cicoria. Venivano preparate zuppe e polente (pultes) con i cereali che vi erano a disposizione. Organizzarono allevamenti di lepri, fagiani, faraone, quaglie e pavoni, e grandi piscinae, ovvero vasche dove venivano allevate, principalmente orate e murene. Un animale verso il quale era portata una notevole cura ed apprensione d’allevamento era l’oca, col cui fegato si preparavano i “pasticci”, antenati dei più famosi francesi “pates de fois gras”.
Molto amati erano il vino, il pane ed il pesce –d’acqua dolce e di mare-. Il vino era consumato anche nel rituale della divinità ad esso preposta, il Dioniso. Il sale era prezioso per la conservazione e la manifestazione di tale valore è il compenso dato ai legionari, appunto in sale –salarium.
Avevano l’abitudine di usare come piatti focacce non lievitate (mensae).

Con la conquista dei territori nel Mediterraneo e nel Medio Oriente, importarono numerosi cibi prima non presenti nella dieta: galline, faraone e struzzi dal Nord Africa; tartufi, fagiani, miele e frutta secca, dalla Grecia; prosciutti, formaggi, funghi e ostriche dalla Gallia; pesche e asparagi dalla Persia; ciliegie e meloni dal Mar Nero.
Burro, birra (cervogia) e idromele (acqua e miele fermentati) erano ritenuti alimenti da “barbari” e quindi mancanti di una propria storia e cultura alimentare.
Dopo la conquista dell’Arabia, abbiamo menzione in alcuni documenti di una bevanda preparata con semi tostati e tritati di una pianta non meglio identificata (“potio calida ex arabis fabulis tostis tritis”): con tutta probabilità si trattava di un antenato del caffè, successivamente dimenticato per molti secoli. Inoltre dall’oriente, attraverso le piste carovaniere, arrivarono a Roma le ricercatissime spezie (pepe, coriandolo, cannella, ginger, ecc…).
Praticamente sconosciuto era lo zucchero, sostituito dal miele e da uno sciroppo dolce ricavato dall’uva; molto usati erano finocchio selvatico, cumino, senape, zafferano, timo e bacche di mirto.

Il primo testo di cucina vera e propria è il “De Arte Culinaria”, attribuito a Celio Apicio e da considerarsi una vera e propria pietra miliare.
E’ interessante anche che, eruditi famosi come Marco Porcio Catone, Orazio Flacco, Virgilio e Columella abbiano lasciato appunti riguardanti conservazione e preparazione delle pietanze.
Sulla base di questa antologia si evince che nel periodo imperiale a Roma esisteva una cucina ricca e raffinata, insaporita da molte salse, ma il popolo poteva contare quasi esclusivamente su pane, formaggio, erbe, ortaggi e poco altro.
Il pensiero comune romano in campo culinario è quello secondo cui l’arte del cuoco stia nel contraffare e travestire gli alimenti per mezzo di spezie e sapori –ritenuti preziosi e rari e che quindi attribuiscono ricchezza al piatto conferendogli valore aggiunto: “Cavare un pesce da una vulva, un piccione da un pezzo di lardo, una tortora da un prosciutto ed una gallina da un culatello”, scrive Petronio Arbitro nel Satyricon.

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storia della nascita e dell’evoluzione della pratica culinaria come disciplina - periodo preromanico

I popoli primitivi si nutrivano con quanto la natura aveva loro da offrire: erbe e radici, frutta, semi di cereali, uova, miele, pesce, carne di animali selvatici, chiocciole, rane, ecc…
La raccolta, la caccia e la pesca sono state per millenni le forme di approvvigionamento alimentare che consentirono il nascere di una cucina dalla quale erbe di prato e di monte, pesca e selvaggina non sono più usciti.
Successivamente, con l’avvento della pastorizia, abbondano latte e carne e l’alimentazione diventa più ricca e varia.
La tappa successiva vede lo sviluppo dell’agricoltura, in particolare della cerealicoltura, con l’inserimento del pane nelle dieta.
Nel corso di queste epoche si scoprirono e si imparò ad usufruire dei fenomini della fermentazione e della lievitazione, scoperti presumibilmente dalle civiltà medio-orientali e poi diffusesi nell’ Europa centrale e meridionale.
Ruolo importante, forse strutturale, per la costituzione della cucina italiana passata, contemporanea e probabilmente futura, lo ebbe la civiltà etrusca. Presenti tra Emilia Romagna, Toscana e Alto Lazio a partirre dal IX° secolo a.C. influenzarono tutte le culture future presenti in quelle regioni.
Furono i primi a preparare la pasta, tagliandola a grosse strisce, le schiacciate con l’uva, il pane di grano, farro o spelta; allevarono ovini e suini, nonché bovini nell’attuale Maremma –questi ultimi usati come animali da lavoro.

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storia della nascita e dell’evoluzione della pratica culinaria come disciplina - introduzione

L’analisi della storia della cucina deve partire dallo studio del territorio nelle varie epoche, dalle tecniche di coltivazione e allevamento, nonché dai sistemi di conservazione degli alimenti e degli apporti che, in ogni periodo storico, sono venuti in seguito a scoperte geografiche e scientifiche.
Con la finalità di individuare le epoche significative e gli avvenimenti che hanno influito maggiormente sullo sviluppo della cucina e dell’evoluzione che essa ha subito ma anche provocato nelle società e nella cultura, si può proporre questa suddivisione:

1. periodo preromanico - http://eugeenblog.blogspot.com/2010/06/storia-della-nascita-e-dellevoluzione_28.html
2. epoca romana - http://eugeenblog.blogspot.com/2010/06/storia-della-nascita-e-dellevoluzione_29.html
3. medioevo -
4. età moderna -
5. contemporaneo -

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la cucina

Dopo aver determinato il concetto di gusto in un precedente post(http://eugeenblog.blogspot.com/2010/06/il-gusto.html), è poi necessario connotare il concetto di cucina: delle tecniche di cottura, preparatorie e di servizio delle pietanze che proprio dal gusto ed in base ad esso derivano, si sviluppano e seguono strade da esso dettate.
La cucina si costruisce sul cibo; il cibo è lo strumento che ci permette di mantenerci in vita. E’ il desiderio di continuare a vivere che ci spinge ad immettere alimenti ad a distinguere quali sono i più adatti per rispondere ai nostri bisogni. Nella società diventa poi strumento di scambio, strumento di relazione e a volte motivo di conflitto. Attorno ad esso ed al rituale del cibarsi si costruiscono strutture e sovrastrutture antropologiche, mode, cliché, rivoluzioni. Di conseguenza il cibo diventa simbolo di potere, strumento di manifestazione d’appartenenza sociale. Ad oggi nel mondo sul cibo –o sulla sua assenza- si costruiscono poteri, economie e si combattono guerre.

La cucina è una manifestazione l’evoluzione scientifico-tecnica-culturale umana porti anche ad una sofisticazione del rapporto con la natura: il cibo non è più consumato così come viene prodotto dalla natura. Lo si trasforma trasferendogli cultura.
Fin dagli albori dell'umanità, l'uomo sperimentò la cottura esponendo la carne e altri alimenti direttamente al calore del fuoco: questo rendeva commestibili numerosi cibi altrimenti indigeribili accrescendone il valore nutritivo –anche se questa è una nozione appresa con notevole ritardo.
I metodi di cottura e di preparazione dei cibi si svilupparono poi insieme al progredire della civiltà, ergo della cultura, dell’esperienze, del gusto. Inizialmente si arrostiva la carne sulla fiamma viva, poi sulla brace –che garantiva cottura più uniforme e minor perdita di nutrienti-, infine si sperimentò la cottura in buche, qui la pietanza e le radici, avvolte in foglie, subivano una cottura simile a quella a vapore. I cibi lessati in pietre concave, conchiglie e stomaci di animali sono molto più recenti e anticiparono i recipienti in ceramica. Le polente di cereali tostati e macinati grossolanamente, il pane non lievitato, i primi stufati risalgono al Neolitico inferiore. In questa età si scopri anche il fenomeno della fermentazione, che permetterà la produzione di pane lievitato -originario dell’Egitto- che quella di bevande alcoliche –birra, vino ed idromele.
Con il termine cucina si intende quell'insieme di pratiche e tradizioni legate alla cottura, più in generale alla preparazione, di cibi e bevande. Dette pratiche sono di solito specifiche di una determinata regione geografica, in quanto influenzate dagli ingredienti ivi disponibili, e in alcuni -originario dell’Egitto- casi anche da particolari precetti religiosi. Anche l'uso di determinati accessori per consumare il cibo influisce sulla cucina. La cucina ha, per tutti questi motivi, anche una forte valenza culturale ed è spesso associata all'enologia e alla gastronomia.

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